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淺析如何使用斬拌機制作美味的火腿腸
發布日期：2013-07-24 瀏覽次數：2729
Foodjx導讀：做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家制定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血污，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便于腌制。合理的腌制溫度應控制在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉腌制12小時后，將肉塊絞碎再進行腌制。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利于可溶性蛋白質的溶解，腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。肉腌制好后，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空后，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸*結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。*的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到*細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然后啟動斬拌機。由于畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從zui硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利于斬拌，并且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水后，zui初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，zui終形成一個整體。然后添加調味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、淀粉等）等。zui后添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。斬拌結束后，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂斬拌機熱化，產品品質下降。灌制的肉餡應緊實無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
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